Seco de cabrito a la norteña

El seco es un plato peruano que se prepara en diferentes regiones del Perú y puede ser de diferentes carnes, como cabrito, cordero, vaca, gallina o pescado. A diferencia de lo que expresa el nombre es un guiso jugoso.

El seco de cabrito a la norteña es un  plato típico y muy popular de Piura y Lambayeque. Otros platos muy reconocidos en el norte del Perú son el seco de cordero y el seco de chabelo a base de plátano verde.

El seco de cabrito es un guiso que a diferencia de lo que expresa su nombre, es un plato jugoso que se prepara macerando la carne con la chicha de jora que es típica del norte.

El origen de este plato se remonta a la época de la colonia española, ya que fueron los españoles quienes introdujeron el cabrito en el Perú. El plato tiene raíces árabes, pero al llegar al Perú se le agregaron ingredientes como los ajíes peruanos, la chicha de jora y el zapallo loche entre otros.

Según lo menciona el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata Acha, es probable que lo que el viajero Henry Law comiera en 1827 fuera un seco de cabrito trujillano, al registrar en su diario de viaje el potaje que les “preparo (la esposa del arriero) una comida de cabrito con picante”.

En un comentario sobre los platos predilectos, según el lugar del Perú, Abelardo Gamarra “El Tunante” (1850-1824), menciona en la Mesa Peruana, al “seco de cabrito de Piura”.

A continuación la receta del seco de cabrito norteño para 4 personas

Lomo saltado
Arroz chaufa especial
Caldo de cabeza de carnero
INGREDIENTS
4 presas grandes de cabrito
1 taza de zapallo loche picado en cuadraditos
2 cucharadas de culantro finamente picado
1 cebolla cortadas en cuadraditos
½ kilo de frejol cocido
½ cucharada de comino
2 tazas de chicha de jora
½ cucharada de comino
2 cucharadas de ají panca molido
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de aceite de achiote (para preparar los frejoles)
2 cucharadas de ají amarillo molido
1 cucharadas de ají panca molido
 ½ cucharada de pimienta
4 porciones de yuca sancochada
4 tazas de arroz blanco cocido  (opcional)
Sal al gusto
Prep Time: 20 minutes
Cook Time: 160 minutes
Total Time: 180 minutes
Yield: 4 porciones
PREPARATION

Limpiar los trozos de cabrito y colocarlo en un recipiente con una mezcla de 1 cucharada de ajo molido, pimienta, comino, sal y 2 tazas de chicha de jora. Macerar durante 2 horas aproximadamente.

En una olla con aceite caliente agregar el resto de ajo molido y la cebolla picada. Cuando la cebolla este transparente agregar 1 cucharada de culantro, el comino, el ají panca molido, el ají amarillo y el zapallo loche.

Dejar cocinar por 10 minutos. Agregar el líquido de la maceración y mezclar todo.

Escurrir los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén que contenga poco aceite para sellarlos. Luego pasarlos a la olla con los demás ingredientes. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo por unos 30 a 45 minutos hasta que la carne este bien tierna. Rectificar la sazón.

Antes de servir agregar el resto del culantro. Acompañar con frejoles, yuca y arroz blanco (opcional).